粉蒸肉,切成,米粉肉,米粉,白糖
提問: 米粉肉的做法
問題補充: 我的孩子愛吃米粉肉!有誰能告訴正確的做法!!
医师解答: 荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉是杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之，的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時，九里松旁有曲院，造曲以釀官酒，因該處盛植荷花，故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”，并在蘇堤跨虹橋北另建涼亭，同時還在東面建造了“迎熏閣”、“望春樓”，西面建復道重廓。此處荷花甚多，每到炎夏季節，微風拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返。
“荷葉粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師，為適應夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚，“荷葉粉蒸肉”也聲譽日增，成為杭州著名的特色菜肴。
荷葉粉蒸肉
原料：
豬五花肉500克，鮮荷葉（直徑60厘米左右）2張，粳米和秈米各75克，蔥段、姜絲各30克，丁香、山奈（中藥材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜醬50克，紹酒40克，醬油75克，白糖15克。
做法:
一、將粳米和秈米淘凈，瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋，用小火炒至呈黃色（不能炒焦），冷卻后磨成粉（不宜磨得過細）。
二、豬肉刮去肉皮上的細毛，清水洗凈，切成長7厘米、寬2厘米的8塊（每塊重約60克），再在每塊肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，將肉放入盛器，加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲，拌勻腌漬1小時，使鹵汁滲入肉片，再加米粉拌勻，在肉片間的刀口內嵌入米粉。
三、荷葉用沸水燙一下，各切成4小張，每張上面放肉1塊，包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。
特點: 肉質酥爛。肥而不膩，荷葉香味濃郁。
掌握關鍵：
豬肉必須先用調味腌漬入味。米要炒至色黃才香。肉塊要用新鮮荷葉裹包蒸熟才有清香味。
12》米粉肉
米粉肉是用米粉拌腌豬肉蒸制而成。此菜味濃不膩，酥爛可口。
原料：
帶皮豬五花肉500克，米粉150克，醬油15克，甜面醬50克，鹽5克，味精3克，料酒15克，蔥、姜絲各5克，香油50克，大料1克，白糖20克。
制法：
①把帶皮豬五花肉刮凈皮上的污物，切成長約10厘米、0.3厘米見方的條，加入甜面醬、蔥姜絲拌勻，再放大料、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、香油，用手反復拌勻，腌入味約2小時。
②把腌入味的肉條拌入米粉，皮向下整齊碼入碗里，上屜蒸約1小時，肉爛為好。吃時合碗扣入盤中。
米粉制法：將鐵鍋上火，放入大米、大料同炒成黃色，出鍋，放在木案上搟成碎粒即可。如不用碗而用荷葉包起來蒸，即為荷葉粉蒸肉。
13》荷葉米粉肉
功效：健脾養胃，升清降濁，有降血壓作用。
配料：
新鮮荷葉5張，瘦豬肉250克，大米250克，精鹽、醬油、淀粉等各適量。
制作：
1、先將大米洗凈用砂盆搗成米粉；豬肉切成厚片，加入醬油、淀粉等攪拌均勻，備用；
2、將荷葉洗凈裁成10塊，把肉和米粉包入荷葉內，卷成長方形，放蒸籠中蒸30分鐘，取出即可。
服法：佐餐食用。
米粉肉是北京菜叫法，在四川和湖北稱粉蒸肉，兩者的區別在：米粉肉無墊底，而粉蒸肉除有墊底外，在調料中還多了腐乳汁
做法：
將豬帶皮五花肉（一斤）切成二寸長、半公分厚的片，加入香油（一兩）、適量白糖、料酒、醬油、五香粉及姜蔥絲拌勻腌透（約一到二小時），再加入五香米粉拌勻，逐片排在碗里，肉皮靠碗底（一斤肉裝兩碗或四碗均可），上籠旺火蒸到酥透（約兩小時左右）取出，將盤子倒扣碗上，快速翻轉過來，揭走蒸碗就行了
如做粉蒸肉，在腌肉的調料內加入半兩紅腐乳汁調勻；另：在肉片排入碗中后，將切成滾刀塊的土豆或紅薯（芋頭、蓮藕都行）平鋪在面上，上籠即可
五香米粉是用炒熟的大米家五香粉磨碎調勻的粗粉料，不能用糯米粉代替（五香米粉一般超市均有售）。
留言列表
